Neunzehntes Kochen mit Gerd Lindgens, Matthias Tepner, Stefan Richter und
Matthias Pietzsch. Am 01.10.2006 bei Stefan Richter.
Als Gastkoch begrüßten wir Wolfgang Michel.
5 Bräter, ein Gedanke, ein Gericht. Grünkohl mit Pinkel.
Stefan als Gastgeber in seinem neuen Zuhause, brachte diesen
Vorschlag beim letzten Kochen im Mai bei Edgar ein.
Klasse, ein Gericht das wir alle kannten und
das uns auch allen schmeckt. Dazu, vorher ein
paar Schmalzbrote und Spanisches. Nachher
einen oder zwei oder .... Korn, und ein
norddeutsches Bier, BECKS Bier. Was sollte
uns an dem Abend noch passieren?
Und so wurde das ganze eine runde Sache. Stefan hatte alles
vorbereitet und eingekauft, und wir brauchten nur noch zu ?????. Nun
ja, da kam doch noch etwas, Kartoffel schälen, Nachspeise
vorbereiten, usw. Aber die gesamte Arbeit hielt sich in Grenzen. Wir
hatten dieses mal viel Zeit zum, wie sagt der Norddeutsche, " Klönen ".
Stefan hatte den Tisch bereits dekorativ gedeckt, und als Einstand gab
es erst einmal Schmalzbrote und ein lecker Pils.
Stefan hatte den Tisch bereits dekorativ gedeckt, und als Einstand
gab es erst einmal Schmalzbrote und ein lecker Pils.
Unsere Kontrolle des Kühlschrankes ließ dann unsere
Herzen höher schlagen. Das sollte uns für die erste
Stunde wohl reichen.
SCHMALZBROT
Stefan hatte das Schmalz in Bornheim beim Rieck geholt, sehr lecker. Dazu ein frisches Roggenbaguette und ein kräftiges Bier
"BECKS", was will der Mensch (Mann) noch mehr.
Und das zum Thema Schmalz:
Schmalz von Schweinen und Gänsen:
Schmalz (von schmelzen) ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen
höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt.
Um Schmalz selbst herzustellen, wird ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett klein geschnitten und in einer Pfanne bei
mäßiger Temperatur ausgebraten. Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit
kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden.
Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist
es auch als Aufstrich für kräftiges Graubrot. Traditionell wird auch Kuchenteig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu
verbessern.
Griebenschmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen
Speckteile aus Bindegewebe, die „Grieben“ (landschaftlich, v. a. süddeutsch) oder „Grammeln“ (bairisch). Es wird häufig
zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist
Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten.
Gänseschmalz:
Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Gänseschmalz wird aus Gänseflomen,
dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz
gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.
Nach diesem Genuss, den wir mit einer guten Flasche Bier zu uns genommen haben, ging es dann an ein Spanisches Tapa.
Backpflaumen in Bacon
Möglichst große Backpflaumen mit je einer Scheibe Bacon umwickeln, mit Zahnstocher feststecken.
Auf einem Blech im Backofen bei ca. 250 Grad 10-15 min knusprig backen.
Diese Backpflaumen habe ich schon einige Male bei Wolfgang Michel gegessen. Ein hervorragendes Rezept, klasse zubereitet, ein
toller Geschmack. Und auch dieses mal hat sich Wolfgang nicht lumpen lassen, und diese hervorragende Vorspeise zubereitet.
Un jedes Johr im Winter, wenn et widder schneit ......
Und schon kamen wir zur Hauptspeise, Stefan ist übrigens ein Hannoveraner, und die machen den Grünkohl etwas anders als wir
Rheinländer.
Grünkohl mit Pinkel
Wenn es draußen richtig friert, dann ist die Zeit für den Grünkohl gekommen. Das hat auch seinen Grund: Der hohe Gehalt an
Vitamin C machen den Grünkohl zum idealen Vitamin-C-Spender besonders im Winter. Der Frost wandelt die Stärke in den
Blättern in Zucker um und sorgt für das notwendige bekannte Aroma. In weiten Teilen Niedersachsens ist der Grünkohl zu dieser
Jahreszeit das Kult-Gemüse schlechthin. Fast jeder Verein oder Betrieb macht dann auf den Straßen Grünkohlfahrten, auf denen
dann auch der Kohlkönig gekürt wird.
Bei Stefan bekommt man den Grünkohl nach original Hannoveranischem Rezept. Dazu gehören dann natürlich
Kartoffeln, Kochwurst und Pinkel. Auch etwas Senf und ein "Schluck" (Weizenkorn) dürfen dann nicht fehlen.
Pinkel:
Wer den Namen dieser Wurstspezialität hört, kann sich meist nicht vorstellen, wie schmackhaft diese
Spezialität den typisch deftigen Grünkohl ergänzt.
Pinkel ist die typische Grünkohl-Wurst. Es gibt kein anderes Gericht, in dem diese Wurst zu finden ist. Sie ist
quasi nur für den Kohl und Kohl-und-Pinkel-Touren erfunden worden.
Im Norden Deutschlands gehört sie zum Grünkohl einfach dazu. In anderen Gebieten wird auch schon mal
eine andere Wurst verwendet. Das Rezept für die Pinkelwurst hütet jeder Fleischer wie seinen Augapfel.
Der Name stammt von der Hülle um die Wurst. Pinkel wird eigentlich von einem gereinigten Rindermastdarm
umgeben, was aber heute immer seltener der Fall ist. Der Mastdarm heißt im plattdeutschen "Pinkel".
Ein weiterer Erklärungsansatz für den Namen dreht sich darum, dass die fertigen Würste nach der Herstellung an der Decke
aufgehängt wurden und tropften (also "pinkelten").
Kochwurst:
Zum Grünkohl gehört natürlich auch Kochwurst und Kasseler. Kochwurst ist eine herzhafte
Wurst aus ausgesuchtem magerem Schweinefleisch. Sie wird schonend über Buchenholz
geräuchert. Durch die Zugabe von besonderen Gewürzen kann auch hier eine große
Variantenvielfalt hergestellt werden.
Und hier ist das Rezept: Zutaten für 4 Personen
1 Kg Grünkohl (ggf. auch tiefgekühlt)
20 gr. Schweineschmalz
2-3 Zwiebeln, Salz und Pfeffer
125 ml Gemüsebrühe, 4 TL Senf, Muskatnuss
200 gr. Bauchspeck
250 gr. Kassler Nacken
4 Mettenden
750 gr. Kartoffeln
1. Grünkohl gründlich waschen und vom Strunk befreien. Dann ca. 4 min in kochendem Salzwasser
blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Die Zwiebeln feinhacken und in einem großen Topf mit dem Schmalz glasig dünsten.
Den Kohl zugeben und ca. 5 Min mitschmoren lassen.
3. Die Brühe zugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf würzen. Den
Bauchspeck und den Kassler Nacken im Stück dazugeben. Bei schwacher Hitze mit geschlossenem
Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
4. Etwa 30 Min vor Ende der Kochzeit ( ca. 90 Min) die Mettenden hinzugeben.
5. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen.
6. Den Grünkohl noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller mit einem Stück
Bauchspeck, Kassler Nacken, den Mettenden und Kartoffeln servieren.
Dazu schmeckt ein kühles norddeutsches Bier (z.B. Becks) und anschließend ein klarer Korn zur Verdauung....
Das ganze war ein Vergnügen. Wenig Arbeit, viel Erfolg. Grünkohl, da sage ich Deutsche Küche vom feinsten.
Oder kann sich einer, Italiener, Griechen, Franzosen, Östereicher, Ungarn, Spanier usw. beim Grünkohlessen vorstellen?. Nein !!!!!
Aber wir, wir kennen und lieben es. DANKE STEFAN.
Als Nachtisch hatte sich Stefan einen einfachen aber schmackhaften Nachtisch ausgedacht.
Vanillepudding mit Mandarinen und Sahne
2 Liter Milch unter ständigem Rühren aufkochen. Puddingpulver in 100ml kalter Milch verrühren,2-3 Esslöffel Zucker hinzufügen.
Anschließend in die heiße Milch einrühren.
Pudding vom Herd nehmen und ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Im lauwarmen Zustand zunächst eine Dose abgetropfter Mandarinen mit einem Mixer unterrühren. Anschließend 250ml Sahne
schlagen und ebenfalls unterrühren.
Abkühlen lassen und servieren.
Ich habe mich schon am Anfang des Abends für die Zubereitung des Nachtisches einfangen lassen, und sehr früh die
Vorbereitungen getroffen. Der Nachtisch war einfach aber gut.
Für mich ist inzwischen der Nachtisch schon etwas anderes geworden, ich bin da mehr für das Herzhafte, das Kernige. Den
abschließenden Gaumenschmaus für Genießer.
So meine Lieben, das war es mal wieder von unserem letzten Kochen. Ich hoffe es hat allen Spaß gemacht, mir auf jeden Fall. Ich
freue mich dann schon auf unser nächstes Männerkochen im Dezember bei unserem Bräter Matthias Pietzsch. Wildschwein und
andere Schweinereien werden wohl die Devise sein.
Noch ein paar Bilder von diesem schönen Abend.
Gerhards Pinnwand
